El Camino de Don Harris

El cerdo y el jamón son la base de la cocina española, y en muchos aspectos de su cultura. Entren en cualquier supermercado español que se precie y encontrarán docenas de jamones colgados de las barras expositoras, con pezuña y todo. A cualquier parte del país que vayan, ya sea la montaña, la meseta o la costa, se toparán con el característico jamón español. Cuando yo era joven y estaba enrolado en la Armada, ya contaba con una pequeña familia que trataba de ajustarse a un escueto presupuesto y no le prestaba mucha atención al jamón. Pero qué lástima, estar viviendo en el corazón de España ajeno al plato que es esencia culinaria española.

Especialmente durante las fiestas, la mayoría de los hogares, ya sean acomodados o humildes, exhibirán sobre la mesa un jamón en su jamonero como seña de hospitalidad. El jamón se ajusta a un soporte especial hecho en madera que va acompañado de un larguísimo, delgado y afilado cuchillo y allí se ofrece para ser cortado en finas lonchas a cualquier amigo o familiar. Puede comerse con queso en un bocadillo o con algunas tapas, o también degustarse solo. Consumir la pata de jamón de unos 6 ó 7 Kgs. llevará unas cuantas semanas.

Resulta todo un arte cortar el jamón en lonchas finas como el papel, pero merece la pena aprender a hacerlo. Mi nieto, que se llama Sam, vivió en Cádiz con su familia durante seis meses. No pasó mucho tiempo antes de que adquiriera esta destreza aunque ¡sólo contaba con nueve años de edad! Orgulloso nos servía el plato lleno de finas lonchas dispuestas como si de pétalos de margarita se tratara mientras los demás en el jardín disfrutábamos del sol con una copa de jerez en la mano.

No obstante, el jamón y el cerdo no son platos exclusivos para las festividades, es un plato para degustar todo el año. Los cocidos y guisos caseros incluyen deliciosos trozos de jamón, también las sopas de ajo y a veces la tortilla de patata española, y no hablemos ya de las tradicionales morcillas y chorizos típicos de cientos de aldeas y pueblos cada cual con sus particularidades en la elaboración. Se sirven como tapas acompañados de queso manchego y olivas partidas o junto con mariscos- la otra base culinaria española.

Incluso entre los restos de los cavernícolas de Altamira, los primeros pobladores de España, han llegado a encontrar los arqueólogos huesos de cerdo, indicativo de que este animal ya representaba una fuente de alimentación. Los españoles consumen más cerdo y jamón per cápita que ningún otro país del mundo. Existen dos razones para este hecho: primero, el cerdo proporciona una extraordinaria cantidad de alimento y prácticamente ningún despojo-es una fuente de alimento muy provechosa a la que se lleva recurriendo desde hace milenios por todo el mundo.

La segunda es una razón histórica. Como muchos de ustedes sabrán, los cristianos españoles se lanzaron a una lucha de 700 años para reclamar su patria a los invasores africanos y del Próximo Oriente, enfrentándose a una sociedad dominada por el Islam. Denominaron a este movimiento contra-insurgente la Reconquista. Una manera sencilla y clara de distinguirse de los enemigos, los musulmanes, era hacer del cerdo parte principal de su dieta. De este modo por razones tanto prácticas como culturales, el jamón y el cerdo se convirtieron en fundamento de su alimentación.

A la vez que los caballeros rescataban multitud de aldeas y ciudades, confiaban las tierras a los cristianos de la zona, a manera de merced, y asegurándose así que el territorio permaneciera en manos amigas. A cambio de su lealtad, los paisanos obtenían tierras de pastos y bosques de las que cuidar y obtener beneficios. No se trataba del severo sistema de vasallaje de la Europa al otro lado de los Pirineos. Parte de la tierra se utilizaba para cultivar y parte como pastizales para ovejas y cerdos. De hecho, muchos de los escogidos pastos y bosques de la dehesa en donde los preciados cerdos ibéricos se crían, fueron designados originariamente con ese propósito hace ya siglos.

El cerdo originario de la península Ibérica se llama cerdo ibérico que habita la península hace cientos y cientos de años. En principio no se tenía por algo muy especial; sólo era el cerdo español habitual. Ya más recientemente, tras horrendos años de privaciones causadas por la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial (1936-1945) y sus secuelas, los españoles comenzaron a distinguir unos jamones de otros por sus marcas comerciales como Cinco Jotas, Pata Negra o Joselito. Por otro lado, podían identificar el jamón según el lugar en que hubiese sido curado, como los jamones del antiguo alcázar de Teruel o Trevélez, pueblo en las altas montañas de la Sierra Nevada en Granada.

Hace alrededor de unos treinta años se reconoció por parte tanto del estado como de los productores la necesidad de distinguir un jamón de otro- la raza de cerdo del que provenía y el periodo de curación: doce, dieciocho meses o tres años.

Como pueden ver, si tienen conocimientos sobre la producción del cerdo y el jamón americano ‘ham’, lo que describimos en España es prácticamente otra clase de carne. Es por ello que prefiero llamar ‘ham’ al jamón americano y ‘jamón’ al español como una sencilla manera de evitar confusiones. Cuando en Norte-América pensamos en un jamón ‘ham’ de Navidad o Pascua, ¡probablemente pensaremos en gruesas rodajas de suculenta carne asada con clavo durante unas cuantas horas y glaseada con azúcar moreno y piña! Lo que es más, cuando nos decidimos por un bocadillo de jamón ‘ham’, vamos a la charcutería y les pedimos que nos corten lonchas de un rollo enorme de carne de cerdo asado. Las ponemos entre dos tostadas de pan blanco o de cereales con mayonesa y mostaza picante y ¡listo!

Si, además, saben algo más de la producción de jamón ‘ham’ en Estados Unidos, sabrán que la jugosidad de la carne se obtiene inyectándole agua. ¡Nunca en la vida se nos ocurriría comprarlo o servirlo con la pezuña! ¡Dios nos libre!

Me gustaría orientarles sobre las diferentes variedades de jamón y cerdo español- de una manera general. Para más detalle, les animo a que visiten jamon.com, nuestro portal dedicado en exclusiva al jamón.

En primer lugar existen dos tipos de cerdo y jamón. Uno es el típico cerdo blanco o rosado, que se cría en toda Europa y Estados Unidos. En España este tipo produce el jamón Serrano, un jamón seco y curado, parecido al prosciutto italiano que, en oposición al americano, no está ni ahumado ni excesivamente salado.

El otro tipo, que ya mencioné anteriormente, es el Ibérico. Éste procede de una antigua raza bastante diferente de la que estamos acostumbrados a ver. Las hembras dan a luz a pequeñas camadas y los cerditos se crían unos dos años antes de ser sacrificados. La carne de cerdo más cara proviene de estos cerdos Ibéricos que se alimentan de bellotas de encina y alcornoques (el mismo tipo de árbol bajo el que Ferdinand el toro descansaba.) Los jamones se cuelgan para curarse hasta cuatro años, con la consecuente pérdida de alrededor del 40% de su peso. El resultado es un jamón finamente veteado llamado jamón Ibérico de Bellota, monoinsaturado en un 60% como el aceite de oliva: una fina loncha se derrite en la boca a 20°C.

Éste es el caviar Beluga del jamón, de alto precio, curado sólo en una zona de España y procedente sólo de un limitado número de cerdos. El exquisito sabor, lo poco común del animal, la cantidad de años que lleva criar en situación de semi-libertad y el largo proceso de curación contribuyen a su estatus de élite en el mundo del jamón. Recuerden, este jamón se disfruta a lo largo de semanas, ¡no se trata del jamón asado y glaseado con el que se acaba en un almuerzo de Navidad!

En los últimos años, los mejores cortes de Ibérico que solían destinarse exclusivamente a la producción de embutidos se han hecho famosos como carne de cerdo fresca de primera calidad. Los cortes tienen nombres peculiares pero son todos deliciosos: presa (filete de cabeza de lomo), solomillo (filete de lomo), secreto (filete de falda superior) y pluma (filete del lomo anterior). La carne de cerdo es espectacularmente distinta de otras ‘carnes blancas’ comercializadas en Estados Unidos. Por su color oscuro recuerda un suculento ‘filet mignon’ de vacuno.

Existe también un universo de deliciosos embutidos elaborados con cerdo Serrano e Ibérico, que varían en precios desde unos pocos dólares para un chorizo típico hasta cien por el más delicioso lomo Ibérico. El chorizo, lomo, salchichón, sobrasada, fuet, butifarra, cular, longaniza- la lista de excelentes embutidos de muy diversas partes de España habla de la ubicuidad del cerdo curado español.

En España, el embutido más popular es el chorizo, parecido al pepperoni pero condimentado con intenso pimentón- o paprika ahumada. El salchichón, curado con granos de pimienta negra nos recuerda en algo al salami italiano. Para continuar con paralelismos italianos (que son solamente aproximados) el jamón serrano se asemeja al prosciutto de Parma.

La historia de España, su tradición y geografía se entretejen en la elaboración de sus carnes curadas. Para conocer más, especialmente sobre el jamón, por favor, visiten nuestro portal asociado, jamon.com. Espero que aquéllos de entre ustedes que aún no hayan saboreado el jamón y los embutidos españoles se permitan en alguna ocasión el lujo de disfrutar de este elemento tan típico y central de la cocina española.

Su amigo,

Don

Tags: Arte, Culinaria, Cultura, Del Sol, El Cerdo, Esencia, Festividades, Finas, Hogares, Humildes, La Mano, La Mesa, Las Fiestas, Merece La Pena, Nos, Plato, Porcino, Seis Meses, Tapas, Ya