Si alguna vez tienen la oportunidad de visitar la fascinante ciudad de Cádiz, puerto vigía en la confluencia del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo en el sur de Andalucía, mi primera recomendación es que visiten su impresionante mercado municipal. En él se extienden, hilera tras hilera, puestos de pescado fresco del Atlántico. Verán corpulentos pescadores rebanando ejemplares de pez espada; otras familias de pescadores disponiendo con esmerado arte su merluza para que exhiba los afilados dientes de aguja mientras se muerda la cola. La última vez que estuvimos allí, ¡un joven pescador entretenía a los viandantes con canciones marineras mientras fileteaba un atún!
Visítenlo temprano en la mañana, ya que los pescaderos comienzan a recoger sus puestos sobre las doce del mediodía. Es una experiencia memorable que nunca aparecerá como sugerencia en un libro de viajes – es más, Cádiz, bella península rodeada de playas, apenas si es mencionada en las guías puesto que se halla un poco apartada de las rutas turísticas. Paralelo a la playa y cercano a la catedral, hay un aparcamiento subterráneo: el lugar perfecto para aparcar el automóvil y caminar hasta el vecino mercado, a sólo unos metros de distancia a través de callejuelas empedradas.
Ruth, mis hijos y yo vivimos en la vecina localidad de El Puerto de Santa María a principios de los años setenta, lugar del que guardo entrañables recuerdos. Solíamos frecuentar el mercado municipal los sábados por la mañana, que aunque no del tamaño del de Cádiz, resultaba, sin embargo, igualmente cordial. Yo disfrutaba mezclándome entre nuestros leales vecinos que nos despachaban ofreciéndonos día a día la mejor calidad. Ante a mis ojos se desplegaba gran variedad de las más frescas verduras, bayas y frutas recién cortadas, ruedas de queso de la zona, carne fresca de los alrededores, y una increíble selección de pescado extraído sólo unas horas antes y de variedad de mariscos, moluscos y otras criaturas marinas- ¡muchas de las cuales seguían vivas!
Continúa viva en mi memoria la alegre mirada de aquella mujer a la que nos referíamos como “la señora de las espinacas” porque su puesto rebosaba de las verduras más diversas de El Puerto. No mucho más allá sorprendían las fruterías en las que en esmeradas pirámides simétricas se exponían naranjas de sangre y clementinas. Una de mis escenas favoritas era la de la campesina que pacientemente devolvía una y otra vez a su cuenco los caracoles que sabiamente se deslizaban hacia la libertad.
Uno de aquellos sábados dejé mi cartera olvidada en casa. Me sentí avergonzado al comprobar que no tenía con qué pagar el hermoso filete de pez espada que el pescadero acababa de cortarme. Inmediatamente se percató de mi malestar y me dijo:
-“Llévese el pescado. Ya me pagará cuando vuelva otro día. A propósito”- continuó mientras sacaba de su bolsillo un billete de 1.000 pesetas- “tome dinero para comprar lo que le haga falta hoy.”
Sorprendido por su generosidad y confianza terminé de hacer mis compras sin tener que regresar a casa con las manos vacías. Mi rutina incluía una parada obligatoria en el puesto donde la churrera me ofrecía un cucurucho de humeantes churros por 50 pesetas.
Sin duda lo que describo se asemeja a lo que hoy conocemos en América como mercados de granja, en los que compramos carne y otros productos a personas con las que llegamos a entablar una cordial relación. Aprendemos a apreciar el ciclo de las estaciones y los cultivos, así como a valorar a los granjeros. Es la forma más natural de preparar una comida, y ése es el secreto de la cocina que disfrutamos en España. Allí disfrutamos de la simplicidad de los sabores de las verduras y frutas frescas de la temporada y de la confianza que nos ofrece el ciclo de las estaciones.
En América tenemos una ocasión al año en la que hacemos una pausa en nuestros hábitos de compra de comida empaquetada y procedente de lugares lejanos, para seguir la tendencia de consumo de productos de temporada, tal como lo hacen en España. Se trata del día de Acción de Gracias, nuestra tradicional comida después de la cosecha. Este almuerzo posee especial significado dentro de la tradición americana puesto que marca el momento en el que, agradecidos, los primeros colonos se reunieron en torno a una mesa junto con sus vecinos nativos americanos para dar gracias a Dios por la cosecha que les libró de una hambruna.
El menú tradicional americano para este señalado día no es nada complicado, y en muchos aspectos sigue la línea de simplicidad de la cocina tradicional española que otorga relevancia a los ingredientes. El plato central es un gran pavo, cocinado de manera sencilla y servido de forma muy similar al cordero o cochinillo en España. El pavo, asado hasta dorarse, se rodea de calabaza, calabacines y patatas. En las zonas más rurales, se acompaña con pepinillos y otras conservas preparadas en la cocina meses antes. La salsa de arándanos, originariamente elaborada en Cape Cod por los colonos, es una guarnición muy común. Por último, coronamos la comida con otro exquisito plato americano: el pastel de calabaza o manzana. Cada uno de los ingredientes de este almuerzo está disponible en otoño, tiempo de cosecha, y se sirve de manera sencilla, respetando los sabores naturales.
Nuestro almuerzo de Acción de Gracias centrado en la comunidad, familia y alimentos del tiempo, me trae recuerdos de muchas otras comidas disfrutadas en España en agradable compañía alrededor de la mesa y en las que el plato principal se componía de productos de la zona. Para ellos la hospitalidad se extiende a todas las relaciones sociales. La comida no es únicamente una ceremoniosa ocasión al año.
A veces cuando Ruth y yo vamos a España, nuestros vecinos en Williamsburg nos preguntan si se trata de un viaje de negocios o de placer, pero para nosotros se trata de una pregunta sin respuesta puesto que no es posible categorizar la hospitalidad. Por ejemplo, hace ya más de diez años conocí a un hombre. Nuestro primer contacto fue en una feria comercial en la que su empresa buscaba exportar jamón ibérico. Ahora, cada vez que Ruth y yo o uno de nuestros hijos pasa por Córdoba en alguno de nuestros viajes, nos lleva a cenar con su esposa y sus tres hijos. Damos buena cuenta de carnes y verduras de la zona, disfrutamos junto a un hombre de negocios que nos acoge como si fuéramos de la familia.
La cultura española gira en torno a la comunidad más que al individuo. Se trata de reunirse alrededor de la mesa y disfrutar de la compañía mutua, bien para tomar un café con leche bien para degustar una gran paella. Los catalizadores de este intercambio vital son los alimentos genuinos-increíblemente frescos y preparados de una manera sencilla. De alguna forma, los españoles intentan capturar el espíritu en esencia del día de Acción de Gracias todos los días del año. Que Uds. y los suyos disfruten de un hogareño día de Acción de Gracias juntos, celebrando la hospitalidad de sus familiares y amigos.
Su amigo,
Don
