Tanto Juan como Elena Yurrita tienen treinta y tantos, ambos pertenecen a la generación española que creció en los embriagadores años de transición desde la dictadura de Francisco Franco a una joven democracia. Estos jóvenes de nuevas actitudes contemplan posibilidades más amplias tras tantos años de aislamiento y repercusiones de la sangrienta Guerra Civil entre 1936-1939.
Son un feliz matrimonio del País Vasco bendecido con dos hijas, Nora de ocho e Irena de cinco (casi de las mismas edades que nuestros nietos.) La familia Yurrita ha estado involucrada en la elaboración del famoso bonito y las anchoas en el Mar Cantábrico desde hace cinco generaciones.
El padre de Juan, Alfonso, y su tío Jorge dirigen hoy en día la empresa artesana de la familia por delante de ellos; a su vez, sus padres estuvieron antes a cargo y así hasta remontarnos a 1867. En un principio los padres de la familia fueron pescadores que salían al mar en sus pequeños barcos para pescar en la bahía del Cantábrico que bordea San Sebastián y Zarautz.
La familia de Elena, la esposa de Juan, tiene una historia parecida. Ella también proviene de una familia de pescadores de varias generaciones. Aún cuando su abuelo operaba con su propio pesquero, su padre rompió el molde convirtiéndose en futbolista profesional. Desde temprana edad, a ella le atrajo la cocina- a menudo miraba a su madre y a su abuela mientras preparaban su comida preferida: deliciosas croquetas hechas con espesa salsa bechamel y jamón, bacalao u otros rellenos.
Tanto los padres de Juan como de Elena les ensañaron desde su más tierna infancia que en el negocio de los alimentos no existe substituto alguno para los ingredientes de primera calidad, y también les inculcaron el valor al detalle. Por ejemplo, la abuela de Elena siempre hacía sus croquetas con la leche más fresca y de la zona, lo que añadía una esquiva cremosidad al producto final. La empresa de la familia de Juan nunca ha tomado atajos: siempre han utilizado un excelente aceite de oliva virgen extra para envasar sus anchoas y bonito. Juan me explicó que prefieren el aceite de las diminutas olivas Arbequina, cuyo dulce y fragante aroma proporciona un equilibrio perfecto a las saladas anchoas.
Por siglos, incluso en los tiempos de la Biblia, ser pescador ha sido una vocación ponderada, lo que siempre ha producido cierta satisfacción aún cuando salir al mar exige largas horas y a veces arriesgado trabajo. Creo que sabrán de lo que hablo si alguna vez han pasado un tiempo en un puerto pesquero entre la salobre brisa, las gaviotas planeando en el aire y los pescadores remendando sus aparejos y reparando sus barcos.
La familia Yurrita está asociada a estos hombres, recibe el producto recién capturado y lo elabora con esmero. Los Yurrita respaldan a los pescadores de anchoa tanto jóvenes como de edad que salen en sus pequeñas embarcaciones desde las orillas de San Sebastian y Zarautz y llevan a cabo una pesca responsable. Se cercioran de que las anchoas capturadas son maduras y liberan las crías echándolas de nuevo al mar, para que de esta manera éstas alcancen la madurez, críen y puedan ser capturadas más adelante. Durante siglos la sabiduría en su industria ha pasado de padres a hijos, y por esta razón, las anchoas se reproducían en buen número.
Pero en tiempos más recientes pesqueros con tripulaciones insensatas a la hora de mantener el equilibrio natural entraron a formar parte de las antiguas hermandades de pescadores y llegaron casi a arruinar la manera tradicional de ganarse la vida de las poblaciones cercanas capturando incluso inmaduros-muy valorados por algunos aficionados a la comida. Poco después la famosa anchoa del Cantábrico prácticamente desapareció, en gran medida debido a que estos barcos forasteros usaban avanzados dispositivos de localización y redes de arrastre.
A través de su tecnología, localizaban fácilmente los bancos de anchoa y las capturaban indiscriminadamente junto con otros animales que quedaban atrapados en sus redes. Las zonas de pesca tradicionales quedaron rápidamente esquilmadas. Ésta es una historia ya conocida-muy similar a lo ocurrido en otros lugares con el atún azul del Mediterráneo, el bacalao de los Grandes Bancos vecinos a Newfoundland e incluso las ostras de la cercana bahía de Chesapeake. Me contó Juan que en los últimos cuatro años no había habido prácticamente pesca en la zona. Ha sido esta temporada cuando los bancos han empezado a regenerarse gracias a una veda terminante impuesta a la pesca de anchoas.
Puesto que Juan creció dentro del negocio familiar, aprendió los modelos éticos de pesca y esmerada preparación, pero apuntó con acierto que la reciente crisis concerniente a la escasez de anchoas del Mar Cantábrico podría volver a repetirse y escogió proteger el bienestar de su familia haciéndola menos dependiente de la volubilidad de la pesca.
De joven, mucho antes de que sufriera la escasez de anchoas, Juan había oído de un singular programa que trataba del mercado alimentario en St. Joseph University en Filadelfia. El mercado alimentario especializado era un concepto inaudito en la España tradicional. Con el beneplácito de su padre, partió hacia una aventura educativa en un país nuevo con una lengua distinta. Regresó con la mente llena de ideas sobre cómo hacer prosperar el negocio familiar y expandirlo más allá de mera forma de vida para la gran familia.
Típicamente del nuevo vigor español, Elena, la que sería más tarde su esposa, también salió de su hogar para graduarse en Ingeniería Industrial. Incluso ya con las herramientas adicionales de su educación superior, Juan y Elena no pensaron en ningún momento en marchar en solitario en busca de más amplios horizontes y dejar atrás a sus familias- algo que los americanos podrían considerar. Ambos habían nacido en familias tradicionales y naturalmente deseaban permanecer cercanos a sus raíces. De todas maneras, se pertrecharon para dar respuesta a las nuevas demandas del siglo XXI y preservar el negocio familiar.
Un gran cambio que admitieron fue el de la comida de calidad congelada con toda la infraestructura necesaria para conservarla. Asociado a esto llegó el progresivo ritmo de la cultura mercantil junto con el ingente número de mujeres que entraron a formar parte del mercado laboral. Anticiparon el incremento de la demanda de comidas de calidad listas para llevar a casa y que requieren una mínima preparación para los dinámicos profesionales.
En una reflexión anterior les conté sobre Lola y sus amigas que se levantaban en la mañana temprano para preparar salsas tradicionales y sopas para las madres amigas que debían trabajar fuera de casa. Crearon una despensa de productos elaborados a mano (Nuestra Despensa) para que sus vecinas pudieran seguir manteniendo la tradición de almorzar con sus esposos e hijos. Ahora Juan y Elena llevan este concepto un paso más allá. Han decidido llevar platos preparados de calidad a los amantes de la buena comida a cualquier lugar.
Cuando Juan estudió en Filadelfia se dio cuenta de esta tendencia entre los americanos, ahora, con Elena, pudieron anticiparse a la demanda en casa. Recordaban las croquetas como plato favorito de ambos y delos bares de tapas que hay por toda España. Un crítico de cocina dijo que una forma de juzgar si un restaurante es bueno es por la calidad de las croquetas que sirven.
Así pues, hace cuatro años que la familia Yurrita adquirió un pequeño edificio en la vecina villa de Zurnaia y desarrollaron una receta gourmet para las croquetas con la ayuda de un jefe de cocina vasco llamado Andoni Eduren. Después contrataron a nueve mujeres de la localidad para que elaboraran a mano todo tipo de croquetas: de jamón ibérico, de bacalao, de queso de Cabrales, de champiñones, de atún, y de pimiento del piquillo. Su creación más notable está hecha con mejillones troceaditos mezclados con salsa bechamel y servidos en su concha. Se les espolvorea con pan rallado y se fríen en aceite. Su sabor es realmente bueno cuando se toman muy calientes.
Juan me explicaba que no existe un secreto bien guardado para hacer buenas croquetas. Como con toda la buena cocina, por muy sencillo que sea el plato, no se puede comprometer el resultado utilizando ingredientes de menor calidad y siempre hay que elaborarlos con paciencia y esmero. Cada mañana una lechera repleta de la lecha más fresca llega de la granja de un amigo que tiene un rebaño de ochenta vacas. El chef mezcla la leche con fina harina y aceite de oliva virgen extra de Toledo. El pescado y los moluscos que se añaden son recién traídos del mar; el queso de Cabrales llega de la vecina Asturias- -productos frescos es la consigna. Las señoras hacen las croquetas con esmero, tal y como las harían en sus propias casas y las fríen a la temperatura justa. Después se dejan enfriar las croquetas, se congelan ¡y se ponen en camino de las mesas de España y América! Así de sencillo.
Una de las maravillosas cosas de este mundo en el que vivimos es que por medio de la tecnología y la infraestructura comercial podemos tener en nuestra mesa en América las mismas chisporroteantes croquetas que se saborean en los hogares del País Vasco. De esta manera respaldamos a las familias que eligen no industrializar, sino continuar haciendo con orgullo su amada cocina de siempre.
Saludos,
Don
